Zeeuwse Denise gaat voor 275 kerstmenu’s

Cateraar Denise uit Goes bedacht het kerstmenu afgelopen zomer al en test nu alles uit in haar keuken, „we kunnen niets aan het toeval over laten, alles moet gewoon perfect zijn.”

Waar het er vorig jaar 150 waren, gaat ze gaat dit jaar voor de 275! Kerstmenu’s welteverstaan en Denise Hoeder van De Keuken van Denise is druk in de weer in haar keuken in Goes. Tijdens het telefoongesprek passeren een heleboel geluiden de revue en lijkt Goes ineens heel dichtbij. ‘Oh sorry, was even m’n handen’ wordt afgewisseld met ‘éven de peper malen’ en een onbewust concert van potten en pannen, waardoor je meteen zin in eten krijgt, zeker wanneer je vak voor lunchtijd belt, zéker wanneer je haar menu ziet.

- Advertentie -

Het bekokstoven van het menu begon afgelopen zomer al, „ik heb dan iets in mijn hoofd, bespreek dat met een aantal bevriende chefs en samen komen we dan tot een kerstmenu.” De zalm was meteen een zekerheidje, „supergaaf om er iets met mooie rode bieten bij te doen, dacht ik.” Alles uittesten doet ze nu. „We zijn er net achter gekomen dat de verse bietjes en wasabi-crème met elkaar gaan mengen en laat ik het zo zeggen: het is niet een heel geslaagd kleurenexperiment!” Voorbereiding is alles, „we kunnen niets aan het toeval over laten, alles moet gewoon perfect zijn.”

Ook vega

Het (goed) willen verzorgen heeft ze niet van een vreemde. Als kleine Denise vierde ze kerst in het hotel van haar ouders. Ze herinnert het zich nog als de kerst van gisteren en een gevoel van nostalgie komt instant naar boven. „Al die versieringen overal, een mooi grote boom, gasten overal vandaan aan lange tafels met kaarslicht, die gezelligheid…”

Na het harde werk wacht straks het kerstdiner met haar familie en ja, Denise staat dan gewoon weer in de keuken, vertelt ze lachend. Ze maakt dan hetzelfde hoofdgerecht uit haar kerstmenu, maar heel veel trek heeft ze zelf niet meer na al die weken vis-a-vis met de zalm. „Eerlijk gezegd vind ik het soepje dat mijn vrouw dan maakt veel lekkerder dan die gemarineerde zalm… Die kan ik eigenlijk echt niet meer zien!”

Ze heeft ook een vega-kerstmenu, met ananascarpaccio in plaats van zalm en flessenpompoen voor het boerderijkippetje. De flinke hoeveelheid groentes en de originele bereiding ervan, zoals de groentetartaar, is in beide menu’s hetzelfde, iets waar Denise groot fan van is en ook in haar catering veelvuldig terug te vinden is. Haar gezonde lieveling? Bloemkool, al zit die nou net niet in het diner, „moeilijke groente om na het koken nog te gebruiken.” De Zeeuwse vega-vraag is nog wel wat mager, zeker met kerst. Vijf procent van de bestellingen, schat ze, „maar de tijd van de grote stukken biefstukken is wel echt voorbij.”

Denise, wier favoriete keukenapparaat haar staafmixer is, -„dat ding lijkt wel een cementmixer, echt gigantisch!”- praat met zowel culinaire kennis als water-uit-de-mond-lopende smaak over haar keuken, waar er die dagen voor kerst best even wat hectiek bij komt kijken, verklapt ze. „We werken met zes tot zeven vrouwen, zes timers en elk plekje in de keuken is bezet.” Maar iedereen weet precies wat ze moet doen, „We raken met z’n allen in een flow en dan gaan we gewoon. Eerlijk gezegd ben ik juist gestrester wanneer de drukke maanden voorbij zijn en het weer wat rustiger is!”

Out of the box koken

Of ze er een goede kerstboterham mee verdient? Ze denkt even na. Het is niet zo dat ze er rijk van wordt, „maar wanneer je alles in zulke grote hoeveelheden maakt, kun je de marges pakken, dus ja, ik verdien er wel wat op.”

De menu’s worden 25 en 26 december opgehaald. „Glühweintje en de kerstman erbij en iedereen kan bijpassende wijnen proeven, we maken er dan al een feestje van.” Bij de vrouw van 92, met wie het contact en de bestelling per brief ging, gaat ze het persoonlijk langs brengen, maar haar meeste klanten zijn tussen de 40 en 60 en komen uit heel Zeeland.„Mensen die te druk zijn met studerende kinderen die dan weer thuiskomen bijvoorbeeld en geen zin hebben de hele dag in de keuken te staan, maar het wel heel leuk vinden een echt lekker hapje te eten. Het is niet voor mensen die liever gourmetten ofzo.”

Je kunt haar ’s nachts wakker maken voor ‘het klassieke recept voor saus van eekhoorntjesbrood’, al slaapt ze liever door deze drukke dagen voor kerst, knipoogt ze, „ik dróóm zelfs over die zalm.” Haar eigen keukenstilo omschrijft ze ten slotte als kleurrijk, jong, vrolijk en vrouwelijk, fusion slash werelds, „en altijd alles zelf gemaakt.” Met haar frisse kijk op voedsel, de durf om out of the box te koken en haar nieuwsgierigheid naar nieuwe gerechten, valt Denise op in het Zeeuwse land en drukt ze met haar kook- en cateringkunsten een stempel op het culinaire landschap. Ach, haalt ze bescheiden haar schouders op. „Ik probeer gewoon van alles uit en doe en kook wat ik leuk vind.”