Bladzijden om op te eten: 50 lekkere, mooie en slimme kookboeken

Vuur en vlees

• De Wildbijbel, Peter Klosse

  

  We zijn ruim 200 bladzijden verder voordat we überhaupt een recept tegenkomen. Want De Wildbijbel (een handzame heruitgave van Werken met wild) geeft eerst een seizoenskalender, een uitgebreid overzicht van wildsoorten en gedetailleerde (voor zover dat gaat in een fotostrip) stap-voor-stap gidsen voor het villen, uitbenen en verdelen van beesten, en voor basisbereidingen als fonds en rillette. De recepten zijn soms wat ouderwets of, aardiger gezegd, op klassieke Franse leest geschoeid. Maar het is zonder meer een uitermate fijn, lijvig naslagwerk voor iedereen die in de keuken wat verder wil gaan. (JB)

• Over Charcuterie, Meneer Wateetons

  

  Grondig, in begrijpelijke taal, stap voor stap, duidelijk en vooral met humor – Meneer Wateetons doorgrondt het onderwerp charcuterie precies zoals we dat van hem gewend zijn. Voorbereiding, theorie, technieken, het varken, zout, worsten en patés – alles krijgt de aandacht die het verdient. Dit soort dingen gaat natuurlijk nooit in een keer goed. Gelukkig staat achterin een hoofdstuk Troubleshooting, met duidelijke foutenanalyses. Opeens klinkt je eigen charcuterie maken in kruipruimte of washok zo gek niet meer. Zo veel heb je ook weer niet nodig, blijkbaar kom je met AliExpress al een heel eind. (JB)

• Vuur, Steven Raichlen

  

  Vuur is niet het eerste boek van Steven Raichlen – „arguably the Julia Child of barbecue”, in de woorden van de LA Times. Hij schreef er reeds dertig en maakte zeven tv-series in de VS. Maar de barbecuewereld blijft zich ontwikkelen – nieuwe modellen, nieuwe accessoires, nieuwe technieken. Dus Raichlen blijft schrijven. In Vuur staan veel snelle grillrecepten, een paar low- en slow-klassiekers, toetjes en spitsvondigheden als sladressing met de vleessappen van de snijplank. Een lekker allround BBQ-boek, ook geschikt voor beginners dankzij de duidelijke introductie. (JB)

• Het Slagershandboek voor de thuiskok, Arthur Le Caisne

  

  Dit boek geeft alle informatie om bewust vlees te eten. Van ras en herkomst, tot zorgvuldige uitsplitsing in onderdelen en toepassingen. Er staan recepten in, maar eigenlijk is de algemene informatie veel interessanter. Zo blijkt vlees zouten vlak voor of tijdens de bereiding totaal zinloos. Dat kun je op ieder recept, uit ieder boek, toepassen. Voor een degelijke wetenschappelijke onderbouwing is de beroemde Franse culinaire chemicus Hervé This geconsulteerd. De speelse aquarel-illustraties zijn veel aantrekkelijker dan bloederige foto’s, en niet minder duidelijk. (JB)

• Smokey Goodness Winter BBQ, Jord Althuizen, Pyro-culinair Avonturier

  

  Maar liefst drie boeken van de Nederlandse barbecuegoeroe Althuizen dit jaar: twee in de serie Smokey Goodness en Black Smoke – naar het gelijknamige BBQ-restaurant dat dit jaar opende in Rotterdam. Voor SG No Worries ging hij met vaste fotograaf Remko Kraaijeveld naar Australië, voor SG Winter BBQ reisde het duo af naar Lapland. Dat laatste leverde de mooiste en verrassendste plaatjes op én verfrissende winter-barbecuerecepten van een comfy racletteburger tot mixed chill: trio van rendierhart, -tong en -lever. (JB)

Terug naar boven

Groente

• Maison Mari, Mari Maris

  

  „Kook nooit vegetarisch, kook lekker en gebruik toevallig geen vlees of vis”, adviseert Mari Maris in haar klassieker, Groentebijbel. In Maison Mari brengt ze dat advies in de praktijk: 54 menu’s geordend op maand met als uitgangspunt heel veel verse groenten (en fruit). De suggesties voor vlees en vis die ze doet voor verstokte carnivoren, zijn in de keuken van Mari bijna overbodig, dit is vooral een groenteboek. Wie dit in huis heeft, hoeft nooit meer verlegen te zitten om ideeën. (HB)

• De groene bakplaat, Rukmini Iyer

  

  Op Instagram valt me op dat een bepaald type vegetariër en vooral veganist zich ongans eet aan avocado’s. Voor echt elk ontbijt, lunch en diner. Ieder moment verwacht ik dat hun huidskleur een beetje groen kleurt. Hoe lekker ook, die aanstellerige avocado-obsessie is modieuze onzin, want het pallet aan vegetarische en veganistische opties is heel gevarieerd, zoals ook Rukmini Iyer laat zien met makkelijke veganistische en vegetarische gerechten met groenten in allerlei lekkere variaties. Kleurrijke schalen vol smakelijke, gezonde groenten, zo uit de oven. (HB)

• Bloemkool, feestelijke gerechtjes om te delen, Guillaume Marinette

  

  Guillaume Marinette is gespecialiseerd in kookboeken die het leven simpeler maken. Of het nu gaat om taarten, hartig of zoet, bij hem ben je in een handomdraai klaar. Zelfs van bloemkool weet hij iets verleidelijks te maken. In dit boek deelt hij vierendertig recepten voor hapjes, gerechten, broodjes, allemaal met bloemkool in de hoofdrol. Denk aan bloemkoolnuggets, bloemkoolmuffins, Aziatische gratin met bloemkool, bloemkooltosti, zelfs canelés met bloemkool. Heel speels, heel vrolijk en een goede aanzet om ook op deze veelzijdige manier met andere groenten te experimenteren. (HB)

• Gloeiend Groen, Welmoed Bezoen

  

  Wie denkt dat de barbecue een soort openbare man cave is, vergist zich. De barbecueboeken worden nu dan nog wel gedomineerd door de al dan niet stoere mannen met leren schorten voor en lappen vlees in de hand, maar ondertussen grillen ook de vrouwen zich tussen de rookwalmen door een weg naar de voorgrond met hun eigen kijk op de barbecue-cultuur. Zoals Welmoed Bezoen met haar vegetarische benadering en smakelijke groenterecepten waarbij je het vlees helemaal niet mist. Interessante gerechten waarover nagedacht is met nog wat fruitdesserts. (HB)

• We love groente, Janneke Vreugdenhil

  

  Janneke Vreugdenhil zal het vast niet zo bedoeld hebben, maar wie wil weten of proeven hoe geslaagd de multiculturele samenleving is, hoeft maar te kijken naar hoeveel lekkerder de culinaire cultuur in Nederland is geworden. Ook groenten worden, na de multiculti-behandeling veel smaakvoller, laat Vreugdenhil zien in haar boek. Het is niet alleen een eerbetoon aan de groenten, maar ook een omarming van al het internationale lekkers: van chutneys en shakshuka tot dahl en raita. (HB)

Terug naar boven

Vegan

• Bosh!, Henry Firth en Ian Theasby

  

  Meisjes maken veganboekjes, stoere mannen doen de barbecue. Henry Firth en Ian Theasby doorbreken dit cliché. „We waren twee vrienden uit Sheffield die vlees aten”, nu claimen ze de grootste vegan vloggers te zijn. Ze zijn alleseters: Chinees, Indiaas, Mexicaans, Mediterraan of een mix daarvan. Geen koolhydraatarm gefrut in jampotjes, maar stevige kost, zoals guinness-champignon-pie en uiensoep. Voor wie bang is zonder vlees niet te kunnen scoren zijn er grote meesterstukken. De Big Bosh!-roast doet niet onder voor beef wellington. En zelfs het Engelse ontbijt blijkt vegan te kunnen. (MK)

• Dosia bakt vegan, Dosia Brewer

  

  „Koken is een kunst en bakken is chemie”, schrijft Dosia Brewer. Als je wilt bakken zonder boter, melk en eieren, moet je dus weten wat je doet om verder te komen dan bananenbrood. Dosia Brewer legt uit hoe je bindt en romig en luchtig maakt met plantaardige ingrediënten. Het levert eigentijdse, ook hartige, baksels op die niet in het vegan hoekje hoeven te blijven staan. Geen bananenbrood, wél Friese krentenmik, brioche en zelfs merengues. Dosia legt uit hoe het kan én hoe het mis kan gaan. (MK)

• Vegano Cucino Italiano, Alberto Musacchio en Malu Simões

  

  Eigenlijk wil je als je dit boek leest op die heuvel zitten bij hotel Montali, vermaard om zijn groenterestaurant. Sommige recepten vragen van de thuiskok wel wat vaardigheid. Niet iedereen heeft een sifon in huis. Maar de Italiaanse keuken is van zichzelf gelukkig simpel. Rijst met snijbiet of sperziebonen met gember staan zó op tafel. Het onderscheid tussen de gangen is wat gekunsteld. Maar als je vergeet dat Italianen pasta en risotto als ‘primi’ zien, kun je de gerechten prima door en naast elkaar eten. En je hóéft natuurlijk niet met margarine te bakken. (MK)

• Vegan street food, Lamyai Vozzi en Aidah Samphani

  

  De ‘nordic cuisine’ is ver te zoeken bij de Thais-Zweedse zussen die in Lund streetfood (en prachtige patisserie) serveren. Of het moeten de paddestoelenspiesjes en kooldolma’s zijn. In Vegan Street Food zie je weer eens hoe goed Aziatische gerechten het afkunnen zonder vlees. Pad kapraw kan, zolang er heilig basilicum in zit, best zonder kip. De exotische ingrediënten zijn ook in Nederland steeds beter verkrijgbaar, al kun je het advies om overal Himalayazout voor te gebruiken prima negeren. Zout is zout. (MK)

• Deliciously Ella, Ella Mills

  

  Af en toe word je niet goed van de witte-bubbelfoto’s in veel vegan kookboeken, ook Deliciously Ella staat vol shiny happy Londoners. Maar de recepten maken veel goed. Het is een beetje zoals bij Ottolenghi: wie kan husselen en zijn kruidenrekje op orde heeft, kan koken. Skip de dagboekjes, meteen door naar de salades, veelal maaltijden op zich, de soepen en de stoofgerechten. Met de Sri Lankaanse curry en de Toscaanse bonenschotel kom je de winter wel door. (MK)

Terug naar boven

Simpel

• Basic Cookbook, Matthias F. Mangold

  

  Zodra je een beetje kan koken, vergeet je dat de basis niet vanzelfsprekend is. Hoe schil je een asperge? Hoe draai je een gehaktbal? De Duitse kookschoolmeester Matthias Mangold helpt beginners met telkens een basisrecept, een klassieker en een experiment. Alles met heldere tekeningen en foto’s, want wie niks kan, wil weten hoe het eruit moet zien. Als je het uit hebt, beheers je ook Duitse klassiekers als Geschnetzeltes en Spätzle. Lof voor vertaler Jaromir Schneider, die de grapjes van Mangold probeerde te vertalen. (MK)

• Koken zonder bla bla

  

  Koken zonder bla bla doet niet aan lulkoek. Beknopt voorwoord, verder alleen plaatjes om je door de recepten te loodsen. Wie een rebus kan maken, kan ook koken. Ingewikkelder recepten, zoals parmentier van eendenbout, vragen wel wat voorstudie, maar de meeste recepten laten vooral zien dat koken niet ingewikkeld is als je het stappenplan volgt. Wel zelf blijven nadenken: er staat bijvoorbeeld niet bij dat de rijst voor de poké bowl al gekookt moet zijn. Dat kan gruwelijk misgaan, als die leuke date voor het eerst komt eten. (MK)

• Eva’s keukenkast, Eva Posthuma de Boer

  

  Alles moet op, is het motto van Eva Posthuma de Boer. Zelfs van het kookvocht van de mosselen kun je nog soep maken. Ze maakt het makkelijk om de keukenkast en groentela leeg te koken door telkens bij één ingrediënt – van aardappel tot wijn – drie recepten te geven. Zo kun je van het lamsgebraad van gisteren nog een salade maken die er bepaald niet uitziet als de restjesmeuk waar we vaak op terugvallen om maar niets weg te gooien. Je gaat vanzelf bedenken hoe je de andere ingrediënten weer een tweede kans geeft. (MK)

• De grote oven van Van Boven, Yvette van Boven

  

  Seizoenskoken is in de mode, de oven is in, groenten zijn in en Yvette van Boven is ook al een poosje in. In deze verzamelde recepten uit de Volkskrant komen al die trends samen. Ze noemt haar recepten, met namen als krotenroos en zwamkuchen, ‘oermakkelijk’. Als je je oven kent, kan er inderdaad weinig misgaan. Juli en augustus tellen maar vier recepten (dan heeft haar rubriek vakantie) maar dat zijn toch al de maanden waarin de oven het minst trekt. (MK)

• Basisboek Indonesisch, Francis Kuijk

  

  Weer een heel ander boek dan die andere twee Indonesische chefs-kookboeken die het afgelopen jaar verschenen, Indorock en Baru Belanda. Deze bundel van Heel Holland Bakt-winnares Kuijk is een echt basiskookboek, met overzichtelijke receptuur die ook nog eens stap voor stap gefotografeerd is. Zelfs wie niet zo erg thuis is in de Indonesische keuken gaat het op deze manier lukken om een goeie babi kecap, nasi kuning of sambal goreng buncis te maken. Voorin staat een uitgebreid ingrediënten-lexicon, ook weer geïllustreerd met foto’s. Een fijn boek voor beginners. (JV)

Terug naar boven

Chefs

• Najat, Najat Kaanache

  

  Geweldig dat een van Marokko’s topchefs haar eerste culinaire stappen in Nederland zette en we hier daarom als eersten van haar kookboekdebuut mogen genieten. Najat staat met een voet in de traditie en met de andere in de moderniteit. Ambachtelijke recepten vol historie worden afgewisseld met oogstrelende gerechten uit haar populaire restaurant Nur in Fès. Dit persoonlijke boek is een reis langs Marokko’s culinair erfgoed, vol smaken waarmee mensen zoals ik zijn opgegroeid, en een blik op de toekomst van de Marokkaanse gastronomie. (HB)

• Magisch Maleisisch, Norman Musa

  

  De beste boeken zijn die waar je instant honger van krijgt en waarmee je meteen de keuken in wilt duiken. Chefsboeken hebben de reputatie onmogelijk te zijn, maar Magisch Maleisisch is een toegankelijk boek met geweldige (familie-)recepten uit Maleisië; een smeltkroes van Chinese, Indiase, Indonesische en Arabische invloeden, en ook wat Portugese en Britse door het koloniale verleden. Een feest van heerlijke bekende en minder bekende gerechten met andere receptuur, zoals een rendang die na een uur op tafel staat. Een uur! (HB)

• De kunst van simpel koken, Alice Waters

  

  Eigenlijk doe ik niet aan kookboeken zonder foto’s. Beoordelen en proeven begint met de ogen, maar voor Alice Waters kookboek zonder foto’s gelden mijn particuliere regels niet. Waters is de vrouw die een revolutie ontketende in de Amerikaanse keuken en die blijvend veranderde met haar invloedrijke en legendarische Californische restaurant Chez Panisse. De recepten weerspiegelen de internationale mengelmoes die de Amerikaanse samenleving is. Deze Nederlandse uitgave is door kookboekspecialist Jonah Freud samengesteld uit twee van haar boeken. Een no-nonsense uitgave met liefst 250 recepten van de meesterkok. (HB)

• Baru Belanda, Pascal Jalhay

  

  Baru Belanda betekent ‘Hollandse nieuwe’ en topkok Pascal Jalhay heeft voor dit fraaie boek zijn collega’s met Indische roots opgetrommeld voor een moderne interpretatie van de Indische keuken. De gerechten balanceren tussen het vertrouwde en vernieuwende; klassiekers als gulai kambing, daging smoor, gado gado en bapao krijgen een haute cuisine-behandeling en het resultaat is ronduit feestelijk. Sommige recepten zijn intimiderend moeilijk, maar andere gelukkig heel maakbaar. Met bijdragen van grote voorbeelden als Betty van Bokhoven-Van Enst en fantastische jonge chefs als Dennis Huwaë. (HB)

• Indorock, Vanja van der Leeden

  

  Vanja van der Leeden injecteert rock-’n-roll en sexyness aan de Indonesische keuken in haar prachtige Indorock. De levenslust en het plezier knallen van de pagina’s, de gerechten zijn om van te watertanden en de foto’s een uitnodiging een ticket naar Indonesië te boeken. Enthousiast geschreven, mooie herinterpretaties van klassiekers en nieuwe gerechten. En een afrekening met de gulzige Hollandse liefde voor rijsttafels die de gerechten geen recht doet. Niemand die na Indorock kan volhouden dat de Indonesische keuken verstoft is. (HB)

Terug naar boven

Bakken

• Wereld Bakboek, Stefan Elias

  

  Een wereldreis langs ’s werelds viennoiserie, brood, brioche en gebak van meesterbakker Stefan Elias. Met een aantal basisrecepten, zoals voor briochedeeg, maakt Elias talloze (zoete) broden. Na een aanvankelijke wenkbrauwfrons, blijkt dat dit de recepten in het sfeervol gefotografeerde boek juist makkelijk maakt voor de onervaren thuisbakker die zich ook wil wagen aan amandelcroissants, Gentse bolussen en tarte tropézienne. Achterin een toegift van hartige broodgerechten als Chicago deep dish pizza, British pie en Levantijnse manakish. Ideaal voor de komende kerstvakantie. (HB)

• Modern Baking, Donna Hay

  

  Donna Hay is een oudgediende in de wereld van de kookboeken. Met zesentwintig boeken achter haar naam ligt verveling op de loer, maar het knappe is dat ze weet mee te gaan met nieuwe trends en zich vernieuwt zonder dat het geforceerd overkomt. Haar ode aan zoet, Modern Baking, noemde ik eerder zinnelijk, en zinnelijk is het. Het opwindende en onweerstaanbare zoet druipt bijkans van de foto’s en je moet je hoofd erbij houden om de warme karamel niet van de pagina’s te likken. (HB)

• Chocoladebijbel, Kees Raat

  

  Chocolatier Kees Raat neemt je aan de hand in dit lijvige boek dat met recht een Chocoladebijbel heet. Het is een soort workshop in boekvorm met ruim 150 recepten met chocola: repen, bonbons, sauzen, taarten. Met duidelijke aanwijzingen en handige foto’s van het voorbereidingsproces leer je basistechnieken als roosteren en tempereren, chocoladereep met bietjes te maken en in between love chocolate cake. Als fijne bonus zijn er hartige gerechten met chocola, zoals chili con chocolade en baba ghanoush met witte chocolade. (HB)

• Brits Bakboek, Regula Ysewijn

  

  Een welkom uitstapje in de overdaad aan Franse patisserieboeken, dit Brits Bakboek van de Belgische Regula Ysewijn, waarin ze haar favoriete honderd zoete en hartige recepten deelt. Je krijgt meteen zin om het Britse platteland te bezoeken door de sfeervolle foto’s met rustieke uitstraling. Wie thuis zijn eigen afternoon tea wil organiseren, heeft daarvoor niet meer dan dit boek nodig: van scones en flapjacks, iced fingers en apple and blackberry crumble tot sweet lamb pie en cornish pasties. Voor een vleug Jane Austen-romantiek om de dagelijkse realiteit te ontvluchten. (HB)

• Bakken met een tropische twist, Vanessa Pourier

  

  Eigenlijk is het best raar dat er zo weinig kookboeken verschijnen over de Surinaamse en Caribische keuken. Als je zo’n historische en politieke band met die landen hebt, zou je toch zéker moeten weten dat er buiten de eurocentrische bubbel een interessante culinaire cultuur is die breed gedeeld mag worden. Vanessa Pourier geeft een voorzet met haar ‘50 authentieke bakrecepten uit de Antillen’. De overdaad spat van sommige taarten af, maar vooral overheerst de zoete vrolijkheid. Breek dat Fort Europa maar open en overspoel het met exotische lekkernijen. (HB)

Terug naar boven

Eén ding

• Masterclass cocktails, Tess Posthumus

  

  Als je van iemand kunt leren cocktails maken, is het van Tess Posthumus. Ze werd in 2015 verkozen tot de beste vrouwelijke bartender van de wereld, won een stoet aan internationale prijzen, heeft haar eigen cocktailbar op het Amsterdamse Singel (Flying Dutchmen Cocktails) en dit is alweer haar derde cocktailboek. In uitvoering een nogal bescheiden boekje eigenlijk, voor zo’n grote naam; het had allemaal best iets kloeker en chiquer gemogen. Maar dat maakt Posthumus’ masterclass niet minder leerzaam en haar cocktails niet minder aantrekkelijk. (JV)

• Geit, bereiden en eten, James Whetlor

  

  Wie graag geitenkaas eet, moet af en toe een bokje eten. Want om melk te geven moeten geiten kalveren. En bokjes zijn in onze moderne vee-industrie een afvalproduct. Niet duurzaam, immoreel en doodzonde – want geitenbokjes zijn heerlijk. Dat is het uitgangspunt van Geit. James Whetlor was eigenlijk kok, maar eindigde met een bedrijf in geitenvlees, om deze misstand aan te pakken. Geit geeft aardigegeitenhistorie (eerste gedomesticeerde vee) en enorm veel recept-inspiratie, van een eenvoudige burger tot curry’s en rendang. De geit is gul. (JB)

• Noma’s handboek voor fermenteren, René Redzepi & David Zilber

  

  Fermenteren is een oeroude techniek. In een tijd vóór de elektrische koeltechniek was fermenteren de manier om voedsel eetbaar en vooral houdbaar te maken. Brood, bier en yoghurt zijn altijd gebleven. Maar kruisbessen pekelen, dat deden we al een tijdje niet meer. Tot Redzepi, chefkok van Noma in Kopenhagen, culinaire paus van de jaren tien. Hij maakte fermenteren hip. Terecht: gecontroleerde afbraak door micro-organismen levert een cascade van nieuwe smaken op. Noma’s handboek voor fermenteren is een weerslag van tien jaar grondig onderzoek en meesterschap. Een nieuw standaardwerk dat een pontificale plek in de boekenkast verdient. (JB)

• Bouillon, Jean Beddington

  

  Van restauratief tussendoortje tot basis van de chicste saus – om met de grote Franse keukenvader Escoffier te spreken: zonder bouillon kun je niets. Met Bouillon kun je daarentegen een hele hoop: van klassieke blanquette de veau en shepherd’s pie tot spicy kip korma en bospaddenstoelenstrudel met kastanjes. Beddington heeft als ware eminence grise van de Nederlandse gastronomie een diepgravend repertoire aan prachtige recepten. Aan de basis ligt altijd: de bouillon. Beddington geeft negentien bouillonrecepten en twaalf basissauzen; die eerste vijftig pagina’s zou je standaard bij ieder kookboek kunnen invoegen. (JB)

• Chilipeper, van kweken tot kokkerellen, Mark Wilcox

  

  De natuur kan soms zo wreed zijn. Neem de Madame Jeanette, een chilipeper met zo’n heerlijk fruitig, tropisch aroma. Je kunt er alleen slechts een milliseconde van genieten, voordat de helse pijn toeslaat. Dat geldt voor meer soorten binnen het ras. Gelukkig komen pepers in allerlei soorten, maten en kleuren. En de meeste blijken prima te kweken in de vensterbank. Chilipeper geeft een mooi en praktisch overzicht en ook nog wat basisrecepten om te roken en in te leggen en voor hot sauce. (JB)

Terug naar boven

Mediterraan

• Sumak, Anas Atassi

  

  Sumak is de naam voor de gedroogde, gemalen vruchtjes van de Rhus coriara, ofwel de sumakstruik, een in het Midden-Oosten veelgebruikte specerij met een citrusachtige smaak. Het is tevens de naam van een hartverwarmend kookboek waarin de Amsterdamse Syriër Atassi je meeneemt op een smakelijke reis door zijn vaderland. Opvallend aan de Syrische keuken is de nadruk op zuur, afkomstig van sumak, maar ook van tamarinde, granaatappel en citroen. De recepten zijn redelijk eenvoudig te maken, zeker voor wie Ottolenghi gewend is. (JV)

• Moors, Ben Tish

  

  De invloed die de Moren hebben gehad op de keukens van Spanje, Portugal, Sicilië, Sardinië, Corsica en Malta is een populair en dankbaar kookboekonderwerp. Mediterrane smaken met Arabische invloeden leveren nu eenmaal opwindende gerechten op, vaak gloeiend en geurend van de specerijen. Wie houdt van de Moro-kookboeken (van het echtpaar Clark), zal ook dit boek van Tish (die net als de Clarks meer restaurants drijft in Londen) kunnen waarderen. De geur van kaneel, laurier, saffraan, komijn, koriander en venkelzaad stijgt bijna van de pagina’s op. (JV)

• Provence, Alex Jackson

  

  Jackson is de eigenaar van Sardine, een Provençaals restaurant in Londen waarvan wordt gezegd dat er eten is ‘alsof je afspreekt met een oude vriend(in) die je blijkbaar meer hebt gemist dan je dacht’. Een mooie beschrijving, die ook tamelijk treffend is voor de Provençe zelf én voor haar keuken. Er zijn zat dagen waarop een mens niet denkt aan lamsbout à la ficelle, aan crudités met anchoïade, aan soupe au pistou of brandade van bakkeljauw. Maar bladerend door dit boek wil je het allemaal onmiddellijk eten. (JV)

• Cyprus, Georgina Hayden

  

  Op Cyprus heb je aan de ene kant de vastendagen, die alles bij elkaar wel een derde van het jaar beslaan, en aan de andere kant de religieuze feesten en heiligendagen, waarvan er ook veel zijn. De Cypriotische keuken is een afspiegeling van die twee extremen: groente, peulvruchten en olijfolie versus barbecue, frituur en zoet gebak. Dit betekent meteen ook dat er voor iedereen wel wat te vinden is in dit sympathieke, goed in elkaar gezette kookboek van de in Londen woonachtige, Grieks-Cypriotische Hayden. (JV)

• Henna Hanina, Nadia Zerouali

  

  Met Henna Hanina (‘Lieve Oma’) brengt Zerouali een eerbetoon aan Marokkaanse oma’s. Vrouwen die volgens haar „leiders zijn in hun eigen wereld”, sterk, zelfstandig en veel mondiger dan vaak gedacht wordt. Ze reisde door Marokko om met hen te koken, saffraan te plukken en brood te bakken. De receptuur is een ietwat curieuze mix van (voor niet-ingewijden soms iets te) authentieke gerechten en hippe, weinig oma-achtige interpretaties, zoals een tajine van jackfruit. Evengoed een aanrader vanwege de verhalen en prachtige portretten van trotse vrouwen. (JV)

Terug naar boven

Andere landen

• Zwarte Zee, Caroline Eden

  

  De Zwarte Zee als middelpunt van een kookboek, dat is weer eens wat anders dan de Middellandse Zee. Maar aan originaliteit in dit boek sowieso geen gebrek. De Schotse journalist Caroline Eden schreef er een reisverslag, een historische, culturele, literaire én culinaire verkenning van het gebied ineen mee. In onderhoudend proza loodst ze haar lezers van Odessa naar Roemenië naar Bulgarije naar Istanbul naar Turkijes Zwarte Zee-regio naar Trabzon. Haar grotendeels vegetarische recepten zijn al even aantrekkelijk; je zou er zo een reis voor plannen. (JV)

• Strudel + Knödel, Anja Dunk

  

  Schmarren, Strudel, Nockerl, Klöschen, Reibele, Spätzle, in Duitse kookboeken kan men niet alleen smullen van de gerechten zelf, maar ook van de namen die ze dragen. In Knödel + Strudel zijn die heerlijke woorden gelukkig niet verloren gegaan in de vertaling. Het boek biedt naast een schat aan knoedelgerechten – griesmeelknoedels, kwarkknoedels, aardappelknoedels, bierknoedels – een aardige collectie gutbürgerliche gerechten uit de keuken van onze oosterburen. Alles zeer kookbaar en met een hoog comfort-food-gehalte. Minder geschikt voor gluten- en koolhydratenmijders. (JV)

• De bijbel van de Italiaanse keuken, Maud Moody, Nina Bogaerts en Leonardo Pacenti

  

  Je boek een bijbel noemen is vragen om een kritische blik. Zeker als het om de Italiaanse keuken gaat, een onderwerp waarvan iedereen verstand denkt te hebben. Welke gerechten moeten er wel in en welke niet, en vooral hóé maak je die fegato alla Veneziana, carciofi alla Giudia en pasta alla Norma vervolgens klaar? Moody, Bogaerst en Pacenti, het culinaire team achter het Amsterdamse restaurant Toscanini, zijn er grandioos in geslaagd een tijdloos standaardwerk te maken. Een heuse bijbel dus. (JV)

• Sichuan, Fuchsia Dunlop

  

  Wie buiten China meer over de keuken van Sichuan weet dan de Britse Fuchsia Dunlop mag zijn hand opsteken. Ze herzag haar standaardwerk uit 2001, om de culinaire ontwikkeling die ze in Chengdu zag recht te doen. Wat blijft zijn de typische smaakcombinaties waarvan het Westen vooral mala kent: een verdovende, scherpe smaak van chili- en sichuanpeper. Dunlop maakt geen knieval voor de westerse keuken, liever leidt ze je met uitleg over basistechnieken en ingrediënten naar echte Sichuanese gerechten, zoals ze zelf serieus werd genomen toen ze als eerste buitenlander de professionele opleiding tot Sichuan-kok volgde. Het leverde een diepgaand en in alle opzichten smaakvol meesterwerk op. (MK)

• Tsukémono, Peter van Berckel

  

  Tsukémono is de Japanse naam voor gefermenteerde groenten die worden gemaakt in een zogenaamde pickle-pers. Je zou ze de kimchi van Japan kunnen noemen, al is de fermentatie vaak veel lichter. Vanwege hun gunstige invloed op de spijsvertering worden deze pickles bij elke Japanse maaltijd geserveerd. Na het lezen van dit door Van Berckel in eigen beheer uitgegeven boek ben je een Tsukémono-expert. Wie het boek bestelt via zijn website bestelt er het beste ook meteen een eenvoudige pickle-pers bij, want je wilt beslist meteen aan de slag. (JV)

Terug naar boven

Specials

• Lekker Fred, Freddy Tratlehner

  

  Kookboeken van Bekende Nederlanders zijn doorgaans gruwelijk saai, want meestal geschreven door een ghostwriter en dus eigenlijk hartstikke nep. Zo niet dit boek van Freddy Tratlehner, alias Vjèze Fur, een van de mannen van De Jeugd van Tegenwoordig. Tratlehner houdt écht van koken, en kan het nog ook, al gaat er in zijn razendpopulaire Instagram-kookfilmpjes ook regelmatig iets mis. De teksten in Lekker Fred zijn volkomen absurdistisch, de recepten juist bloedserieus en gedegen. De gekke maar stijlvolle fotografie en vormgeving maken het plaatje af. Heerlijk, hysterisch en hilarisch boek. (JV)

• Eten met Nijntje, Dick Bruna en Samuel Levi

  

  De cover van Eten met Nijntje belooft verhalen voor de allerkleinsten en recepten voor de hele familie. Nijntje mag helpen in de moestuin. Ze zaait wortelzaadjes. Ze oogst worteltjes. En kijk, daar kun je wortelsaté van maken: stukjes geroosterde bospeen op een prikker met een pindasausje. De originele recepten van Samuel Levi – zelf vader van twee kleintjes – verdienen complimenten. Net als de fotografie, die helemaal in Bruna-stijl is. Een schattig boek dat eigenlijk verplichte kost zou moeten zijn voor elke ‘lus-ik-nie’-peuter en -kleuter. (JV)

• Kerst, het kookboek, Donna Hay

  

  Op de eerste bladzijde van Hays Kerstkookboek staat een kerstboompje gemaakt van in lengte aflopende takjes rozemarijn geregen aan een touwtje. De foto is exemplarisch voor datgene waarmee de Australische kookkoningin beroemd is geworden: supersimpele ideeën waarmee je ieder etentje naar een eleganter niveau tilt. Van appetizers (parmezaankoekjes met venkel en citroentijm!) tot groot gebraad en van bijgerechten tot spectaculaire desserts (hazelnoot-brandybostaart met creamcheeseglazuur); zelfs voor wie al veel van Hay in de kast heeft staan, is dit nog steeds een hebbenboek. (JV)

• Keukenlab, Eke Mariën en Jan Groenewold

  

  Ze voegen baksoda toe aan het gehakt voor hun bolognesesaus om de PH-waarde te verhogen en zo de Maillardreactie – het bruiningsproces van het vlees dat zulke verrukkelijke complexe smaken oplevert – te stimuleren. Het is slechts een van de trucs uit de toverdoos van chefkok Mariën en chemicus Groenewold. In Keukenlab leggen ze stap voor stap uit wat er scheikundig gezien allemaal gebeurt terwijl je in de keuken in je pannen staat te roeren en geven tegelijkertijd advies over hoe het nóg lekkerder kan. (JV)

• Kookbijbel, Niki Segnit

  

  De Kookbijbel is met recht kookboek der kookboeken te noemen. Het geeft recepten, maar vooral verschaft het inzicht in de samenhang tussen recepten. Daarmee beschrijft Segnit niets minder dan de „orde in ons culinair universum”. Crackers zijn platbroden die niet in een pan maar in de oven worden gebakken. Voeg je bakpoeder toe dan krijg je sodabrood. Doe je er boter bij dan wordt het een scone. Enkel de verhouding tussen eieren en melk maakt van flan crème caramel. Everything’s connected, man. (JB)

Terug naar boven