Na Ottolenghi: de Palestijnse keuken van Sami Tamimi

Ook de gastronomie ontsnapt niet aan de globalisering: we maken steeds vaker recepten van chefs met ongewone, exotische namen die je tot tien keer moet googelen voor je ze onthoudt. Yotam Ottolenghi rolde lange tijd niet zo vlot over de tong, maar zoetjesaan maakt zijn familienaam deel uit van het vertrouwde, linguïstische meubilair: we organiseren Ottolenghi-etentjes en kopen Ottolenghi-ingrediënten.

- Advertentie -

Nadat ik zowat elk gerecht uit de vegetarische wereldhit ‘Plenty’ had afgevinkt, kreeg ik in 2012 ‘Jeruzalem’ in handen, een kookboek met een Joods-Arabische invalshoek. Vrienden die op bezoek kwamen, hadden het geweten. Ik raakte geobsedeerd.

De trigger van die obsessie? Een paginabrede foto van een lamsbout, ontdaan van alle politiek correcte esthetiek. In geen velden of wegen was er een stilist in de buurt geweest. Het bot stak theatraal uit het vlees. De zwartgeblakerde stukken waren niet gecamoufleerd met takjes munt of bladpeterselie. Op de snijplank lagen rozige druppels vleesvocht. Maar dat was niet waar je oog naartoe gezogen werd.

Wel naar de blinkende, gekaramelliseerde, sappige stukken lamsvlees die je zo van de pagina wilde scheuren. Het recept van dit ‘lam shawarma’ begon met een excuus: ‘Dit is niet helemaal hoe het moet, maar…’ Sindsdien maakt deze decadente lamsbout deel uit van mijn culinair repertoire.

Ottolenghi was op dat moment al de grote lieveling bij een publiek van loyale hobbykoks. Voor de meterslange ingrediëntenlijsten – 18, alleen al voor de marinade van het ‘lam shawarma’ – had je het uithoudingsvermogen nodig van een marathonloper: niet stoppen bij zes winkels, nog twee speciaalzaken en je bent er. Gelukkig slaan supermarkten vandaag massaal za’atar, sumak en tahin in.

‘Jeruzalem’ was het kookboek dat Ottolenghi een gezicht gaf. Maar er stond nog een andere naam op de cover: Sami Tamimi. Hij is de iets minder bekende businesspartner en goede vriend van Ottolenghi. De twee chefs hebben veel gemeen.

Ze groeiden allebei op in het Jeruzalem van de jaren 80. Ottolenghi woonde in het Joodse westen van de stad, Tamimi in het islamitische oosten. Al ontmoetten ze elkaar niet tijdens hun jeugd. Pas eind jaren 90, toen ze allebei een carrière als chef ambieerden in Londen, kruisten hun paden.

De twee koks werden vrienden en richtten een bedrijf op dat niet alleen zes traiteurszaken en restaurants in Londen telt (Rovi is hun recentste), maar ook culinaire bestsellers produceert. Tamimi en Ottolenghi mijmerden in het begin van hun vriendschap vaak over hun gemeenschappelijke afkomst. Geen wonder dat ze samen dat formidabele kookboek over Jeruzalem schreven. Zopas verscheen eindelijk het vervolg: ‘Falastin’ – in het Arabisch bestaat de letter p niet – is een ode aan Palestina.

De twee boeken lijken op elkaar: dezelfde tactiele, linnen kaft, hetzelfde lettertype en een gelijkaardige vormgeving. Alleen de auteursnamen verschillen: Tamimi maakte dit boek zonder Ottolenghi, die wel een voorwoord schreef. De coauteur is Tara Wigley, al sinds 2010 actief bij de Ottolenghi-groep. Ze werkte er eerst in de testkeuken en schreef daarna mee aan kookboeken.

In ‘Falastin’ wisselen, zoals in ‘Jeruzalem’, recepten af met persoonlijke herinneringen en portretten van gewone Palestijnen die in buitengewone omstandigheden (over)leven. Dat ik met een meer dan gewone belangstelling in de inhoudsopgave van ‘Falastin’ duik, hebt u ondertussen wel begrepen. Zou er naast de verwachte rist van salades, peulvruchten- en aubergineschotels ook een recept van ‘lam shawarma’ in staan? Mijn geduld wordt tot pagina 259 op de proef gesteld.

Ik begin aan de voorbereiding van Tamimi’s versie, die een andere methode vergt dan die in ‘Jeruzalem’, op de dag dat ik hem en Wigley mag interviewen. Het duo zou begin april naar België komen, maar door de coronacrisis moesten ze, net zoals iedereen, in quarantaine. Het face-to-face-interview ruimt dus plaats voor een Zoom-gesprek. Geen echt oogcontact, geen handdruk.

Op mijn scherm zie ik Tamimi achteroverleunen in een helderrood interieur, met een grote, witte koffiemok in de hand. Het duurt even voordat hij het knopje ‘microfoon aan’ heeft gevonden en glimlachend een grapje maakt: ‘It’s a whole new world.’ In een ander venster verschijnt Wigley aan een geïmproviseerd bureautje. Op de achtergrond hoor ik het gejoel van haar drie kinderen.

Tamimi: ‘Ik ben gewoon thuis en kook elke dag recepten uit het boek. Ik geef online kookdemo’s. De coronacrisis sloeg toe nét voordat het kookboek uitkwam. Ik wil vooral verbonden blijven met mijn publiek. Het is goed dat mensen me bezig kunnen zien.’

Tamimi: ‘Dit recept is beter. We gebruiken geen lamsbout, maar lamsschouder. Na veel experimenteren weet ik dat dit vlees veel sappiger blijft dan lamsbout. Je zult wel zien.’

Tamimi: ‘Totaal niet. Yotam is wie hij is: het uithangbord van het bedrijf. Hij was ook te zien op ‘Master Chef Australia’ en maakte heel wat tv-documentaires. Iedereen heeft zijn rol, die van mij is achter de schermen.’

Wigley: ‘Sami is natuurlijk wel de grote mentor in het bedrijf. Alle chefs die bij ons komen werken, worden door hem opgeleid. Maar het publiek houdt van een duidelijk verhaal dat om één persoon draait. Ze hebben er weinig oor naar dat er achter koks als Jamie Oliver, Nigella Lawson of Yotam Ottolenghi steeds een groot, professioneel team staat.’

Tamimi: ‘Ik voel me daar trouwens helemaal niet slecht bij. Het is logisch dat mensen mijn naam niet herkennen: het is acht jaar geleden dat ‘Jeruzalem’ uitkwam.’

Tamimi: ‘Het was een project dat al lang in mijn hoofd zat, maar het was altijd te druk. Ongeveer twee jaar geleden was de tijd er dan toch rijp voor.’

Wigley: ‘We voelden dat het publiek klaar was voor dit boek. Veel recente kookboeken hebben als thema het ‘Midden-Oosten’. Vroeger verschenen er ook alleen maar ‘Aziatische’ kookboeken. Pas daarna werd er gefocust op de Vietnamese, Indiase, Koreaanse, Japanse, Chinese of Indonesische keuken.’

‘Op dezelfde manier worden nu ook de verschillende regio’s in het Midden-Oosten afzonderlijk belicht. Je voelt dat mensen daarin geïnteresseerd raken. Ik wilde daarom ook inzoomen op de Palestijnen zelf en hoe hun verhalen verbonden zijn met bepaalde gerechten. Het moest niet louter over mij of mijn familie gaan.’

Tamimi: ‘Bij Palestina denk je aan vluchtelingenkampen, de Gazastrook en de Westelijke Jordaanoever. Iedereen heeft een specifiek beeld over de regio in zijn hoofd. Het resultaat van wat je hoort op het nieuws. Maar er is zo veel meer. Er zijn bedrijven, relaties, families.’

‘Wij wilden een verhaal vertellen over het huidige Palestina. Snapshots van nu. Een modern kookboek worden voor deze tijd. Er zijn al genoeg kookboeken vol historische recepten. We wilden met ‘Falastin’ een venster openen voor mensen die nieuwsgierig zijn naar Palestina, met recepten die je op een weekdag kunt maken. Je hoeft niet drie dagen aan een stuk wijnblaadjes te rollen.’

Wigley: ‘We hebben ons beperkt tot de ingrediënten die gemakkelijk te vinden zijn. Het heeft geen zin om iets te doen met gefermenteerde yoghurt die je alleen in Palestina kunt kopen.’

Tamimi: ‘Je zult wel komijn nodig hebben, tahin, za’atar en sumak, maar tegenwoordig heeft iedereen die kookt uit de boeken van Ottolenghi die ingrediënten toch in huis? Waar we vooral rekening mee hielden, is dat ons publiek trots wil zijn na een grote inspanning in de keuken.’

‘Niemand zet graag een lelijk beige of bruin gerecht op tafel, hoe verrukkelijk het ook is. Je eet toch eerst en vooral met je ogen. Als je het boek doorbladert, zul je zien dat de recepten zeer kleurrijk zijn. Je wilt meteen beginnen te eten. Dat is voor mij belangrijk.’

Wigley: ‘We hopen vooral dat iedereen kiest voor kwaliteitsingrediënten, want die maken echt het verschil in een recept. Niet de bittere, Griekse tahin, maar de romige, nootachtige Arabische variant. Of echt rijpe tomaten.’

Wigley: ‘Ik ben verslaafd aan shatta, een pasta van rode of groene chilipepers die je werkelijk overal aan kunt toevoegen, van geroosterd brood, zalm tot garnalen.’

Tamimi: ‘De kip met rode ui, sumak en brood. Dat gerecht is bekend bij elke Palestijn. Het wordt vooral gegeten tijdens het olijfolieseizoen.’

Wigley: ‘We waren allemaal vertederd toen Sami het in Londen voor ons klaarmaakte. Hij was zelfs naar een tuincentrum gereden op zoek naar de juiste stenen om het effect van een houtoven na te bootsen.’

Tamimi: ‘De Palestijnen willen hun recepten en tradities bewaren en beschermen. De connectie met het land mag niet verloren gaan. Daarom zie je er ook nauwelijks nieuwe trends ontstaan.’

Wigley: ‘Als buitenstaander stond ik vooral versteld van de connectie die je er voelt tussen het land, het eten en de identiteit. Ik sprak met olijfboeren over hun olijfolie, terwijl we onder een olijfboom zaten. Zeer emotioneel. In Londen ervaar ik dat totaal niet. Gaan we misschien een discussie houden over de beste fish & chips? Niemand maalt erom.’

Tamimi: ‘Als je een maaltijd nuttigt in een warm klimaat, smaakt die altijd beter. Een tomaat uit volle grond of een tomaat uit de serre is niet te vergelijken. In Palestina doet iedereen 200 procent zijn best om lekker te koken. Je bent altijd welkom in een Palestijns huis. Ze koken steeds meer dan nodig, want je weet nooit wie langskomt. Daar houden ze van.’

‘Ik mis weleens de combinatie van al die factoren: het voedsel, de plek, de mensen, de zon. Daarom probeer ik in het boek mee te geven dat eten iets is dat je samen moet doen. Deel met vrienden, met familie. Samenhorigheid is essentieel om te overleven. Nu meer dan ooit.’

Een dag later proef ik de shawarma, die zes uur in de oven heeft gegaard. Het vlees van een lamsschouder is inderdaad sappiger dan van een lamsbout. Het is de warmste lentedag van het jaar en ik zit samen met mijn man en dochter aan de tuintafel te eten.

We krijgen dit met z’n drietjes nooit op. Ik denk terug aan Tamimi’s woorden. Deze shawarma is een gerecht dat schreeuwt om gedeeld te worden met vrienden en familie. Straks, als we elkaar weer mogen omhelzen, maak ik het opnieuw.